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El maridaje del vino y la comida es el proceso de armonizar los alimentos con el vino para realzar el placer de comer. Las y los sobrecargos son capacitados por cada línea aérea para ofrecer un servicio a bordo de calidad y excelencia, así como también, saber ofrecer y presentar el servicio a nuestros pasajeros.

El arte moderno de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo que mueve a la industria editorial y a los medios de comunicación mediante publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos, como la textura y el sabor, que se encuentran en los alimentos y el vino reaccionan de manera diferente al mezclarse y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar. La máxima del maridaje es crear sensaciones nueva, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.


Existe un gran estudio de este tema realizado por los mejores cocineros, enólogos y somilleres, tratando de potenciar al máximo la experiencia gastronómica de los pasajeros a bordo de las aeronaves, y, sobre todo, de aquellos que tienen el placer de volar en Primera Clase.

Algunas reglas básicas para el juego de maridajes. Las reglas tienen que ver con la física y la química, pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. De este modo, por ejemplo, los colores predisponen a una asociación de sabores. Así, los vinos blancos armonizan con platos menos coloreados, carnes y salsas blancas, aves y pescados, y los tintos predisponen a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes y salsas oscuras.

Los hábitos culturales también son muy importantes. Por ejemplo, los platos que se cuecen lentamente, con tiempo y a fuego lento hablan de simpatía y emoción. Suelen ser platos de convivencia, de celebración, de Navidad y, por tanto, pueden hacer integrar un buen ambiente de grupo. Cualquier vino en éstas condiciones será bueno, del más sencillo al más exclusivo, el vino es un alimento preparado para compartir en compañía, símbolo de convivencia y belleza. El hecho cultural es más importante que el sabor u olor que desprende. Al mismo tiempo que el olor, la memoria registra todo su contexto sensorial y emotivo. Hay gente que ha denominado a éste fenómeno el «síndrome de Proust».

Por otra parte, los sabores ácidos y amargos se refuerzan el uno con el otro. El dulce modifica el ácido y el amargo, también el salado. En este contexto, y recordando que el calor tiende a disminuir nuestra percepción del tanino y la acidez, se pueden extraer algunas normas generales.

Las normas imprescindibles.

  • Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semisecos.
  • Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino.
  • Los alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah mediterráneo.
  • Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.
  • Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.
  • Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.
  • Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
  • Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.
  • Plato fuerte con vino de cuerpo.
  • Plato fino con vino delicado.
  • Los platillos de sabor fuerte deben acompañarse de vinos tintos robustos.
  • Los platillos de sabor delicado, deben acompañarse de vinos blancos de aroma tenue.
  • Y los platillos con un sabor intermedio, donde no sobresalga demasiado un sabor en especifico, deben acompañarse de vinos rosados.

Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía no debe ser sólo aromática. Los grandes maridajes también son táctiles, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. Pero, evidentemente, también puede haber maridajes de contraste.

Temperatura de los Vinos para su Ofrecimiento.

  • El vino blanco seco se sirve frío, a una temperatura de 6 a 8ºC
  • El vino rosado se ofrece frío, a una temperatura exacta de 8 a 10ºC.
  • El vino tinto ligero (joven) se sirve fresco, a 16ºC.
  • El vino tinto con cuerpo (envejecido) se sirve a temperatura ambiente, hablamos de unos 18 a 20ºC
  • Finalmente, los vinos espumosos y el Champán, se sirve a una temperatura entre los 9 y los 12ºC.

Normas Generales. Se sirven primero los vinos blancos, luego los rosados y por último los vinos tintos (primero los vinos más jóvenes, terminando con los vinos más envejecidos). Al servir cada botella, debemos cambiar de copa, aún tratándose de vinos del mismo año. Si deseamos cambiar de vino, se recomienda comer un trozo de pan para quitar de la boca el sabor del vino anterior.

El maridaje de los vinos con los platillos que se ofrecen a bordo de las aeronaves es el producto de un estudio complejo y minucioso que tiene como objetivo dar una excelente impresión y cumplir con las expectativas de los pasajeros.